Amrywiaethau a dosbarthiadau o flas a phersawr bwyd

1. Amrywiaeth blas a phersawr bwyd
Mae cyfran y blasau bwyd yn fach iawn, ond mae angen cynnal asesiad diogelwch ac iechyd penodol, a dim ond ar ôl bodloni gofynion y rheoliadau iechyd perthnasol y gellir ei ddefnyddio. Mae yna lawer o fathau o flasau bwyd, wedi'u rhannu'n solidau a hylifau yn ôl y ffurf dos. Mae gan flas solet flas microcapswl ac ati. Gellir rhannu blasau hylif yn flasau hydoddi mewn dŵr, blasau hydoddi mewn olew a blasau emwlsiedig. Yn ogystal, gellir ei ddosbarthu hefyd yn ôl blas a defnydd.
Gwneir blas microcapswl o flasau ac asiantau cotio (megis startsh wedi'i addasu, ac ati) trwy emwlsio a sychu chwistrellu, sydd â'r nodweddion o atal ocsideiddio a cholli anweddu, ac fe'i defnyddir yn bennaf ar gyfer ychwanegu blas at ddiodydd solet a sesnin. Gwneir hanfod hydawdd mewn dŵr o ddŵr distyll neu ethanol fel gwanhawr a sbeisys bwytadwy, a ddefnyddir yn bennaf mewn diodydd meddal a blasau eraill. Gwneir blas hydawdd mewn olew trwy gymysgu propylen glycol â blas bwyd, ac ati, a ddefnyddir yn bennaf ar gyfer melysu losin a bisgedi. Mae hanfod emwlsio yn gyfnod olew sy'n cynnwys blas bwyd, olewau bwyd, rheoleiddwyr disgyrchiant penodol, gwrthocsidyddion, cadwolion, ac ati, a chyfnod dŵr sy'n cynnwys emwlsyddion, lliwiau, cadwolion, tewychwyr, asiantau sur a dŵr distyll, ac ati, a wneir trwy emwlsio a homogeneiddio pwysedd uchel, a ddefnyddir yn bennaf ar gyfer diodydd meddal a diodydd oer, gwella blas, lliwio neu dyrfedd.

2. Dosbarthiadau blas a phersawr bwyd
Mae blas bwyd yn ychwanegyn bwyd hanfodol yn y diwydiant bwyd. Mewn ychwanegion bwyd mae'n gorff ei hun, mae mwy na mil o amrywiaethau. Gellir rhannu mathau o flasau yn:
(1) Blas naturiol. Mae'n sylwedd hollol naturiol sy'n cael ei dynnu o blanhigion ac anifeiliaid naturiol (sbeisys) trwy ddulliau ffisegol. Fel arfer, gellir cael cludwyr sylweddau arogl naturiol o ffrwythau, organau anifeiliaid, dail, te a hadau. Y dulliau echdynnu yw echdynnu, distyllu a chrynodiad. Gellir cael echdynniad fanila, echdynniad coco, echdynniad mefus ac ati trwy'r dull echdynnu. Gellir cael olew pupur-fintys, olew ffenigl, olew sinamon (osmanthus), olew ewcalyptws trwy ddistyllu. Gellir cael olew oren, olew lemwn ac olew sitrws trwy ddistyllu. Gellir cael crynodiad sudd afal, crynodiad mango, crynodiad sudd oren ac ati trwy'r dull crynodiad. Mae mwy na 5,000 o ddeunyddiau crai a all echdynnu blasau bwyd yn y byd, a defnyddir mwy na 1,500 yn gyffredin.
(2) Blas hunaniaeth naturiol. Ceir y math hwn o flas trwy driniaeth gemegol deunyddiau crai naturiol neu synthesis artiffisial a sylweddau blas naturiol yr un sylwedd cemegol yn union.
(3) Blas synthetig. Fe'i ceir drwy synthesis artiffisial a dulliau cemegol eraill ac nid yw wedi'i gadarnhau bod moleciwlau cemegol naturiol y sylwedd. Os yw'r un moleciwlau cemegol i'w cael yn y byd naturiol, mae'n cyfateb i flas naturiol. Cyn belled â bod deunydd crai yn yr hanfod yn synthetig, hynny yw, hanfod synthetig artiffisial.
⑷ Blas wedi'i baratoi trwy ddull microbaidd. Mae'n hanfod a geir trwy eplesu microbaidd neu adwaith ensymatig.
(5) Hanfod adweithiol. Mae'r math hwn o flas yn deillio o adwaith Maillard o brotein gwresogi a siwgr lleihau, ac fe'i defnyddir yn aml mewn cig, siocled, coffi, arogl brag.

Yn ôl statws y dosbarthiad blas, mae blasau bwyd yn cynnwys: blas hylif (hydawdd mewn dŵr, hydawdd mewn olew, emwlsio), lle roedd sylweddau aromatig yn cyfrif am 10%-20%, toddydd (dŵr, propylen glycol, ac ati) yn cyfrif am 80%-90%; Blas emwlsio, gan gynnwys toddydd, emwlsydd, glud, sefydlogwr, pigment, asid a gwrthocsidydd, 80%--90%; Blas powdr, lle roedd y sylwedd aromatig yn cyfrif am 10%-20%, a'r cludwr yn cyfrif am 80%-90%.

Mae datblygiad blas powdr yn gyflym, ac mae ganddo ystod eang o gymwysiadau mewn diodydd, byrbrydau, nwyddau wedi'u pobi ac yn y blaen. Mae tri math o flasau powdr yn cael eu defnyddio'n gyffredin:
(1) Blas powdr ar ffurf cymysgu: mae sawl sylwedd blas powdr yn cael eu cymysgu â'i gilydd, fel powdr pum sbeis, powdr cyri, ac ati; Mae'r rhan fwyaf o'r arogleuon hyn yn dod o sbeisys planhigion naturiol, ac wrth baratoi blasau cig; Mae powdr fanila, fanillin, ac ati, hefyd yn flasau powdr ar ffurf cymysgu.
(2) Blas powdr ar ffurf amsugno: mae'r hanfod wedi'i amsugno'n eithriadol ar wyneb y cludwr, a dylai cyfansoddiad y blas hwn fod â hanweddolrwydd isel; Mae amrywiol flasau cig yn bennaf yn flasau powdr ar ffurf amsugno.
(3) Ffurf cotio blas powdr microcapswl yw'r blas powdr a ddefnyddir fwyaf yn y diwydiant bwyd heddiw.
Mae microgelatineiddio blas yn ddull arbennig ar gyfer pecynnu, ynysu, cadw, rhyddhau araf a halltu blas yn hylif, a'i brif bwrpas yw cadw'r blas gwreiddiol am amser hir, a chadw'r blas yn well i atal dirywiad blas a achosir gan ocsideiddio a ffactorau eraill.
Mae'r effaith hon o arwyddocâd arbennig ac yn ymarferol iawn i flasau powdr eraill mewn cymwysiadau diwydiant bwyd. Yn gryno fel a ganlyn: mae cynhyrchu diodydd solet traddodiadol yn bennaf yn defnyddio'r dull sychu chwistrellu, y dull sychu gwactod a'r dull sychu berwi i gynhyrchu, mae'r broses gynhyrchu yn defnyddio blas hylif, mae angen ei gynhesu i gael gwared ar y toddydd, a bydd blas y cynnyrch yn cael ei effeithio.

Defnyddir dull cymysgu powdr sych wrth gynhyrchu diodydd solet. Yn y broses gynhyrchu, mae gwahanol gynhwysion powdr yn cael eu cymysgu'n uniongyrchol â hanfod powdr microgel, heb wresogi, ac mae blas y cynnyrch yn aros yr un fath. Mae defnyddio blas powdr gronynnau microgel ar gyfer diodydd solet yn hawdd i'w weithredu, yn hawdd i'w gymysgu'n gyfartal, nid yw'n cynyddu tymheredd cynhyrchion blasu, mae cynhyrchion yn cynnal cyflwr gwreiddiol y powdr, ac ni fyddant yn newid lliw mewn cynhyrchion siwgrog gwyn.
Gan fod cydrannau'r persawr wedi'u capsiwleiddio yn y capsiwl, mae colli anweddu yn cael ei atal, gan ymestyn yr amser cadw. Mae cydrannau'r persawr wedi'u hynysu o'r gofod cyfagos i atal y posibilrwydd o ddirywiad blas oherwydd ffactorau fel ocsideiddio, gan ymestyn cyfnod cadw'r cynnyrch yn fawr. Nid yw defnyddio gweithrediad blas hylif yn gyfleus, nid yw'n hawdd ei gymysgu'n gyfartal, gan gynyddu cynnwys dŵr cynhyrchion blas, fel ei bod hi'n hawdd i'r cynnyrch ffurfio ffenomen cacen, yn y cynhyrchion siwgr gwyn bydd yn troi'n felyn yn raddol, dim ond ychwanegu blas at yr wyneb y gellir ei ychwanegu, gan arwain at anweddu cyflym pan fyddant yn agored i'r gofod, gan gynnal yr amser persawr yn fyr, ardal fawr o gysylltiad blas â'r awyr, yn agored i ocsideiddio, yn hyrwyddo dirywiad blas, cyfnod cadw byr.